Fermentering av mat er i vinden

Fermentert mat på krukke Foto: Andreas Dønåsen

Selbu bygdekvinnelag slår et slag for fermentering av mat og inviterer til kurs

Nea Radio
Nea Radio

Publisert:

Fermentering av mat er i vinden som aldri før og første mars skal Selbu bygdekvinnelag invitere til nettopp kurs og innføring i denne måten å konservere mat på.

Andreas Dønåsen er kursholder og han gjesta Nea Radio denne uka, for å fortelle om denne måten å konservere mat på.

Hva er fermentering ?

Fermentering er en naturlig prosess hvor mikro-organismer som bakterier, gjær og sopp bryter ned sukker og stivelse i mat og drikke. Sluttresultatet er melkesyre, gass og/eller alkohol. Fermenteringen endrer miljøet i maten slik at det forsinker forråtnelse. Det er derfor en naturlig form for konservering. Fermentering av mat skriver seg tilbake 6-7.000 år.

Prosessen var ikke forstått eller vitenskapelig bekreftet før 1830. Frem til dette var fermentering en mystisk prosess. Men de positive effektene fra fermentert mat var allikevel kjent helt fra det gamle Kina og gjennom Romertiden.

Hvorfor fermentere?

Det finnes mange grunner til å fermentere mat og drikke. Opprinnelig ble det brukt som konservering og kulinarisk ekspresjon. I senere tid har det blitt gjort observasjoner som tyder på at fermentert føde også har flere positive effekter på helsa.

Bakteriene jobber for deg

Vi vet idag at det bor over 400 bakteriestammer i tarmen vår. Disse bakteriene har en essensiell rolle for helsa vår. Blant annet bidrar hjelpsomme bakterier til et velfungerende immunforsvar. I tillegg produserer de en stor andel av hormonene våre, blant annet lykkehormoner. Så derfor er det veldig lurt å holde disse bakteriene friske og raske. Det kan du gjøre ved å spise fermentert mat. Fermentert mat fungerer nemlig som probiotika.

Fordeler ved fermentering:

-Konservering

-Spennende smaker

-Øker tilgjengeligheten av næringsstoffer(B8, B12, Folat, Jern, K-vitamin, CLA, Aminosyrer og mineraler)

-Styrker fordøyelsen (senker pH, reduserer fytinsyre og FODMAP)

-Beskytter mot uønskede bakterier

-Tilskudd av probiotika (Symbiotika)

Ved å fermentere mat kan man utvide bruken av lokale råvarer samtidig som man får en rikere smaksopplevelse og bedre helse. Fermentering er også en fin måte å bruke opp deler av plantene som vi vanligvis ikke spiser. (Blader, stilker osv)

"Bakteriene er vårt beste forsvar mot andre bakterier. Viktigere enn immunforsvaret"

- Tore Midtvedt, professor emeritus ved Karolinska Institutet i Stockholm

Hva kan fermenteres?

All nedbrytning av organisk materie med lite oksygen vil innebære en eller annen form for fermentering. Dette er en del av det naturlige kretsløpet hvor energi går fra en form til en annen. Innen den kulinariske verden er det disse produktene som er mest vanlig:

Fermenterte grønnsaker (Sauerkraut, Rotfrukter, Pickles, Kimchi)

Kombucha & Jun

Vin, Øl og Eddik

Kefir og Yoghurt

Surdeigsbrød

Kjøtt/fisk/innmat (spekepølse, fiskelever, rakfisk)

Soya(Tempeh, Miso, Natto)

Oliven

Fermentering av grønnsaker

Kort fortalt brytes grønnsakene gradvis ned mens de lagres på saltlake. Ved å kombinere ulike typer grønnsaker kan man få frem forskjellige smaker og egenskaper. Under riktige forhold vil bakteriekulturen i blandingen forandre seg gradvis etterhvert som pH-verdien synker. Til slutt sitter man igjen med en kultur dominert av bakterieslekten Lactobacillus, melkesyre og kullsyre.

Man kan sette i gang fermenteringen på to vis:

Villfermentering: Den naturlige mengden av bakterier i kålen setter i gang fermenteringen.

Startkultur: Man tilsetter bakterier gjennom en tidligere opparbeidet startkultur.

Lactobacillus er den bakterieslekten vi kjenner best til i dag. Den finnes naturlig i tarm og vagina hos mennesker. Den har fått navnet Lactobacillus(melkebakterie), fordi den spiste melkesukker da den først ble oppdaget.

Hvordan fermentere grønnsaker?

Fermentering av grønnsaker er utrolig enkelt. Det viktigste er planlegging og at man sørger for god hygiene. Vi jobber tross alt med levende mat! Det finnes mange ulike oppskrifter og metoder, men vanligvis følger man disse fem stegene.

1.Kutte

2.Salte

3.Massere

4.Stappe

5.Lagre

Ved å bruke økologiske grønnsaker sørger man for naturlig nedbrytning og reduserer samtidig inntaket av stoffer som potensielt sett kan være helseskadelig og miljøskadelig.

Det er flere faktorer som påvirker hvordan grønnsakene brytes ned og hastigheten på prosessen.

-Karbohydrat innholdet

-Størrelse og fastheten til biten

-Mengden salt

-Temperatur

-Tilgang på oksygen

Hva kan gå galt?

Fermentering innebærer naturlig nedbrytning med levende organismer. Feilsøking av fermentert mat er derfor viktig. Av og til mislykkes man med å skape et godt miljø for bakteriene. Dette kan resultere i uønsket bakterievekst.

Andreas' oppskrift på sauerkraut

En av de enkleste fermenterte produktene man kan lage er sauerkraut - Tradisjonell fermentert kål.

Du trenger:

1 hodekål (helst økologisk)

1-2 ts havsalt/himalayasalt

(1-2 ts karve)

1 krukke (eks. norgesglass)

Fremgangsmetode:

1. Kutt opp kålen i små biter(jo mindre biter desto fortere starter fermenteringen)

2. Strø over salt og karve - vent 5 min

3. Masser kålen hardt og lenge - helt til vannet slipper

4. Stapp kålen godt ned i krukka og hell over vannet fra kålen

5. Sørg for at vannet dekker kålen(stapp kålen godt ned daglig ved behov)

6. Legg på lokket eller opptørkerhåndkle med strikk.

7. La stå i romtemperatur i 10-21 dager(avhenger av temp.) - deretter i kjøleskap

Det kan være greit å smake på kålen underveis. Du vil oppleve at smaken gradvis forandres. Syrlighet og friskhet er gode tegn på en god bakteriekultur. Surkålen kan nytes til både kalde og varme retter. Passer godt både til kjøtt og fisk, eller til vegetar retter.

Andreas Dønåsen forteller om fermentering av mat.

Nøkkelord

Siste nytt i Selbu/Tydal Vis flere

Trente med Oda

Trente med Oda

Byåsen-spillerne har faddertreninger med aldersbestemte lag. Oda Uthus trente Selbu J13 i Selbuhallen.

Åtte nye leiligheter klare på Bell

Åtte nye leiligheter klare på Bell

Åtte nye kommunale leiligheter står klare for innflytting på Bell i Selbu.

På søndag knuste hun sin egen verdensrekord - torsdag var hun på Selbu Ungdomsskole

På søndag knuste hun sin egen verdensrekord - torsdag var hun på Selbu Ungdomsskole

Nybakt verdensmester Birgit Skarstein besøkte torsdag Selbu Ungdomsskole i regi av MOT.

Rypejeger gikk seg på bjørn

Rypejeger gikk seg på bjørn

Sjelden naturopplevelse like ved fylkesvei 705.

Lokalbanken mot strømmen

Lokalbanken mot strømmen

I dag åpnet Selbu Sparebank filial på Vikhammer. Blant ballonger og kake, presse og begeistret lokalbefolkning, kom også selveste ordføreren i Malvik, Ingrid Aune for å klippe snora.

SIFA AS med sterk vekst

SIFA AS med sterk vekst

En ny kontrakt med Siemens sørger for sterk vekst hos industribedriften SIFA AS i Selbu. Nå blir det 2000 kvadratmeter med nybygg og enda flere ansatte.

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Vis mer

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

Vis mer

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Vis mer


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrevet ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Noe gikk galt! Vennligst forsøk på nytt.

Mer informasjon

Siden lastes nå på nytt...